Christine的咖啡隨想

手沖咖啡的目的，就是在沖煮一杯自己想喝的風味。 手沖是接棒烘豆，手沖者不能把烘焙師沒有發展的風味利用沖煮變魔術。 使風味從無變有不可能。但不同的沖煮方案，卻有機會讓我們調整風味彼此間的強度和比重。手沖世界裡，我們想怎樣替已有的風味上色著妝，並沒有人禁止。 所以本文將分享如何應用杯測，端詳一包咖啡的素顏，並按照觀察所得，來規劃我們對這包咖啡的萃取構想。 沖煮第一步 : 這包咖啡有什麼 ? 從種子到杯子，沖煮是最後一關，我們手沖者是最後一棒。 接棒沖煮前總不要悶頭去沖，先看一下前棒 ( 烘豆師 ) 到底交給我們什麼 ? 我們才比較容易去構想，要怎樣好好跑完我們這一棒。 杯測是一個我們可以善用的工具，它採用無人因干擾的均勻萃取浸泡方式，來呈現一包咖啡的風味本質。究竟烘豆師把它烘成怎樣了 ! 上篇我拋出了 ” 手沖杯測 ” 這個概念。本篇是延續上集的實務操作講解，我將在此分享當我們進行手沖杯測時，可以多留心觀察的咖啡現象。  杯測有其好處，但用於不同目的，觀察重點不同 透過杯測所觀察到的現象，是一包咖啡的真實面貌 ( 沒有經過手沖修飾 ) 。 杯測為我們展開一個寬廣的視野，使我們得以好好檢視，這包咖啡的萃取特性、風味取向、酸甜溶解率與強度變化，以及可能內藏的瑕疵問題。 杯測使我們掌握這包熟豆有什麼，不論是好的還是壞的。 不知優點如何發揚光大 ? 不知缺點如何遮掩其過 ? 不知萃取特性，如何規劃一個目標濃度與萃取率的金杯沖煮計畫 ? 所以，手沖的第一步，是觀察烘焙咖啡的風味本質。 我們需要透過沒有任何人為沖煮因素添加干擾的方式，萃取出咖啡的 " 素顏 ” ，來進行赤裸裸的檢查。 手沖前的杯測，幫助沖煮者可以對症下藥，好好擬定一個 ” 隱惡揚善 ” 的萃取之道。 手沖杯測要觀察什麼? 在家進行杯測，如果是為了沖煮方向的判斷，幾個 ” 觀察重點 ” ，需要先放在心上思考 : 第一 : 觀察咖啡的吸水效率 第二 : 觀察咖啡的酸度與比例 (Acidity) 第三 : 觀察咖啡的甜度與比例 (Sweetness) 第四 : 觀察咖啡的體感 (Body) 第五 : 觀察咖啡的強度 (Intensity) 第六 : 觀察咖啡的餘韻 (Persistence) 第七 : 觀察咖啡的風味類型 第八 : 觀察咖啡的風味複雜度 (Complexity ） 第九 ...

從種子到杯子的最後一哩路，可能是我們初學者踏上手沖路時，最不知所措的地方。 很多人都學習杯測，殊不知，杯測應用於不同的需求，其實操作方式可以有差別。 杯測 CUPING ，不論在生豆後制階段，烘焙前後，以及沖煮作業的預備，都可以執行。 但是杯測只是一個工具，針對應用這工具的目的不同，其實執行杯測時的方案，可以有所差異調整。到底差在哪 ? 生豆後制的杯測目的 其實，杯測最初的發明，是適應用於生豆行業的品質管制。 CQI 所頒發的 Q-Grader ，其訓練與養成杯測師的主要目的，是在説明生豆產業，利用人類的感官，覺察生豆的品質屬性。 由於目標是生豆的品質管制，對於行業的進步性，杯測師學習分辨 ” 壞品質 ” ，在生豆製造過程中 " 防患未然 " ，幫助產業 " 一年比一年更好 " ，顯得更為重要。 所以生豆階段，杯測師焦點會放在 ” 瑕疵 ” ，生豆的杯測師，要給予後制者或種植者製作上的建議。 例如，是否發酵過頭，把糖分吃掉 ? 是否風土本色出現變化 ? 是否風味較前年降低，要留意種植的肥料管理或休耕養育 ? 又是否出現水源污染，後制微生物感染，需要檢查設備，水源，操作流程 … 其實好風味的鑒別能力，在 CQI 的 Q-Grader 養成目的上，反而是比較次要的本領需求呢。 烘焙測試的杯測目的 生豆階段的杯測目的，在鑒別生豆的等級與後制工藝的良莠，給予農民或是後制加工師，著手改進的方向。 烘豆階段，咖啡生豆買入之後，烘豆師面對的則是另一個課題 : 該怎樣進行風味的發展 ? 烘豆師每每買到一批新生豆，他都需要進行”試烘”，並杯測這款生豆的風味表現，以確認該怎樣設定它的烘焙方案。 這時候，烘豆師杯測有兩個目的 : 第一 : 我的烘焙曲線是否有表現出我想要發展的風味 ? 第二 : 我的烘焙豆在萃取上表現為何 ? 是否能使我的消費者或客戶，應用他的沖煮設備，容易萃取出我所設定的風味 ? 這階段杯測的焦點，放在風味發展與萃取特性。   沖煮測試的杯測目的 當消費者購買了一包咖啡，開始預備萃取時，他也可以執行杯測。 那這個階段的杯測目標是甚麼呢 ? 又和前面兩個階段，有甚麼不同呢 ? 沖煮階段的沖前杯測，主要是識別這一包咖啡的萃取率特性，風味的走向與酸甜的分配比。 生豆的營養，海拔高，生豆加工方式，影響了這杯咖啡的酸甜強...