設計手冲杯測方案，讓沖煮更加系統化
從種子到杯子的最後一哩路，可能是我們初學者踏上手沖路時，最不知所措的地方。
很多人都學習杯測，殊不知，杯測應用於不同的需求，其實操作方式可以有差別。
杯測CUPING，不論在生豆後制階段，烘焙前後，以及沖煮作業的預備，都可以執行。
但是杯測只是一個工具，針對應用這工具的目的不同，其實執行杯測時的方案，可以有所差異調整。到底差在哪?
生豆後制的杯測目的
其實，杯測最初的發明，是適應用於生豆行業的品質管制。
CQI所頒發的Q-Grader，其訓練與養成杯測師的主要目的，是在説明生豆產業，利用人類的感官，覺察生豆的品質屬性。
由於目標是生豆的品質管制，對於行業的進步性，杯測師學習分辨”壞品質”，在生豆製造過程中"防患未然"，幫助產業"一年比一年更好"，顯得更為重要。
所以生豆階段，杯測師焦點會放在”瑕疵”，生豆的杯測師，要給予後制者或種植者製作上的建議。
例如，是否發酵過頭，把糖分吃掉?是否風土本色出現變化?是否風味較前年降低，要留意種植的肥料管理或休耕養育?
又是否出現水源污染，後制微生物感染，需要檢查設備，水源，操作流程…
其實好風味的鑒別能力，在CQI的Q-Grader養成目的上，反而是比較次要的本領需求呢。
烘焙測試的杯測目的
生豆階段的杯測目的，在鑒別生豆的等級與後制工藝的良莠，給予農民或是後制加工師，著手改進的方向。
烘豆階段，咖啡生豆買入之後，烘豆師面對的則是另一個課題:該怎樣進行風味的發展?
烘豆師每每買到一批新生豆，他都需要進行”試烘”，並杯測這款生豆的風味表現，以確認該怎樣設定它的烘焙方案。
這時候，烘豆師杯測有兩個目的:
第一:我的烘焙曲線是否有表現出我想要發展的風味?
第二:我的烘焙豆在萃取上表現為何?是否能使我的消費者或客戶，應用他的沖煮設備，容易萃取出我所設定的風味?
這階段杯測的焦點，放在風味發展與萃取特性。
沖煮測試的杯測目的
當消費者購買了一包咖啡，開始預備萃取時，他也可以執行杯測。
那這個階段的杯測目標是甚麼呢?又和前面兩個階段，有甚麼不同呢?
沖煮階段的沖前杯測，主要是識別這一包咖啡的萃取率特性，風味的走向與酸甜的分配比。
生豆的營養，海拔高，生豆加工方式，影響了這杯咖啡的酸甜強度與天然的密度，但這些事，其實是烘豆師才要關心的。
至於沖煮者要杯測的，不是生豆的品質，而是烘焙豆的特質。
所以當我們執行沖煮前杯測，其實是幫助我們掌握一包陌生咖啡的萃取特性還有它的風味設定。
因此我們才能進一步，運用所習得的沖煮技巧，去最佳化萃取出它的風味，並降低沖煮的失誤，且能針對已知的烘焙瑕疵進行閃避或修正。
因為手沖階段的杯測目的，是針對"該如何"設定自我的沖煮框架。
自然，我們手沖杯測的目標，就與生豆杯測師或是烘豆師，截然不同了。很自然，我們可以修正傳統生豆行業使用的杯測法，來更好達成我們的杯測目標。
針對沖煮而來的杯測設定
沖煮是一個系統，所有參與沖煮的變因，不論是設備的，還是人的，最終都影響萃取結論。
因此我們學習手沖時，要學會建立自己的實驗方案。用一個固定合適自己的測試法，來判斷怎樣沖煮一包陌生的咖啡。
面對沖煮時，如果不是為了研究的目的，我們應不會購買不同的濾杯，不同的磨豆設備，並且通常我們也會有一套比較習慣使用(或是說用得較順手的)水溫與研磨度配製方案。
傳統的生豆杯測，烘焙度是固定的，水溫也是偏高溫的，研磨度的設定也是固定的，粉水比也是固定的。
但沖煮的杯測，如果是要衝給自己喝，在金杯的系統，我們主要在乎的，反而是萃取率與濃度的高低差異。
因為沖煮的金杯定律暗示我們，萃取率與濃度的喜好因人而異，它是一個區間，不是一個固定的數值。
影響萃取率與濃度的變因很多，其中粉水比、研磨度，是最直觀的調整。(如果不考慮人這個注水變因的參與。)
當我們預備沖煮前的杯測時，我們可以從這二個變因開始，設定自己沖煮杯測後的調整方案。
>粉水比
因為是要測試沖煮的設定，所以就不需要固守生豆杯測的標準粉水比1:18.18(11克的粉注入約200ml水量)。
這裡，反而可參考自己平常的沖煮習慣，例如你習慣用1:15，那就是使用同樣的粉水比，進行沖煮杯測。
因為杯測是使用四分鐘高水溫浸泡法，這種浸泡法，可以讓每一顆咖啡粉均勻萃取，且達到較高的萃取率。(通常傳統生豆的杯測法，其萃取率可能達到22%甚至25%，這是遠高於手沖滴濾的萃取率)
如果採用杯測的浸泡法，使用我們慣用的"研磨度與水溫"，你杯測後發現這咖啡的風味強度偏淡，你可以預料在滴濾時會更淡口，因為杯測浸泡法的TDS其實是比較高的。所以你就知道正式手沖時要怎樣調整。
反之，如果用你沖煮時習慣的研磨度，粉水比，水溫，你發現風味太擁擠，口感太濃，那你正式沖煮時，就可以注意攪拌的手法是否要放溫柔些，或是放大些粉水比來因應這個高萃取率的咖啡豆特性。
>研磨度
所以會建議您的沖煮前第一杯測試，先使用自己的慣用研磨度。
使用你針對這個磨豆機(有可能你的磨豆機不只一台)習慣的研磨刻度，進行第一次的沖煮杯測。
然後針對浸泡後的杯測結果，來構想正式沖煮時，要調細一點以增加萃取，或是條粗一點以降低萃取。
因為每一個咖啡的烘焙方式不同，有可能A豆萃取率拉升的很快，但是B豆卻萃取率較低。
這也是沖煮杯測時可以觀察的。
沖煮杯測的風味觀察重點
有時候，有些烘豆師的咖啡豆袋風味筆記，是按照”生豆商的杯測筆記”。
有時候，有些烘豆師的咖啡豆袋風味筆記，是按照”生豆商的杯測筆記”。
但這其實不準確，因為生豆商的杯測烘焙度是偏中度烘焙的，但是我們拿到的熟豆，有可能是淺焙，淺中焙，極淺焙。
不同的烘焙，可能有比較合適的萃取方式。所以一包陌生的咖啡，可以先杯測，瞧瞧它的風味特色。
當然很不幸，也可能要順便瞧瞧，它的生豆缺陷或是烘焙瑕疵。
>判斷前中後的風味組合比例
沖煮的杯測，我們感官的運作，朝向兩個目標，第一個是鑒別好的風味的發展比重。
一般來說，烘焙的風味發展有三個階段，風味可以反映烘豆師的選擇:
最初期的梅納反映階段，發展出花果香，還有酸值。
進入焦糖化階段，發展乾果，香料，核果，蜂蜜，楓糖，可哥，巧克力等等風味。
然後進入最後的乾餾階段，煙草，木質精油如檀香，杉木，乳香等等風味開始更加明顯。
所以當我們在沖煮前杯測，喝到不同風味的分類時，它代表我們在萃取階段的前中後，可以設計的提取比例。
這一包熟豆的風味發展，是偏前段的風味多，中段多，還是後段多。
當我們對於使用浸泡法更均勻化萃取咖啡風味組合，有一個了然後，就可以構思針對這一包咖啡的沖煮方案。
>判斷瑕疵風味
沖煮最怕讓一粒老鼠屎，壞了一鍋粥。
其實很多烘焙的瑕疵，肉眼也可以看出。但肉眼可以看到的，喝也喝得出來。
例如你喝到碳味，可以去檢查熟豆外觀，是否出現全豆碳化，側焦，面焦，尖端焦等等問題，把焦掉的豆子挑走再沖煮，就可以降低瑕疵風味出現的比例。
還有是否咖啡沖起來有爆米花，花生殼，不夠甜?有可能是因為烘豆後沒有挑除營養不良的”奎克豆”造成。
我們沖煮時可以把特別偏白的豆子挑除，就可以增加甜感，降低烤麥香。
>判斷新鮮度
太過新鮮的豆子，有可能充滿很多二氧化碳，喝起來酸酸的。
太過老舊的豆子。有可能香氣佚失，只剩下一些烘焙發展的風味還留在豆內。
所以沖煮的杯測，如果不是拿到熟豆的第一次杯測，也有可能是因為咖啡放太久了。才找出來要重新沖煮。
這時候都可以透過杯測，觀察咖啡的新鮮度，還有二氧化碳的含量，來調整沖煮的對應之道。
如果出現煙味(注意，這和焦碳味不同)。那可能是烘豆師的烘豆階段，在最後的下豆前，遇到豆溫忽然升高的問題。或是烘豆機的排風不良造成。
這時候排煙的方式，就是讓豆子在多養幾天，把豆中的煙氣，自然排到空氣中，在研磨來喝。
因為烘豆機的特質不同，每一款不同烘豆師的咖啡作品，有可能養豆需要的時機完全不同。
沖煮是一門科學，手沖要穩定進步，我們需要找到一個讓自己合宜下判斷的沖煮實驗方式。
擬定一套自己的固定沖煮杯測操作，記錄實驗結果，構思每一次的調整前後的差異關聯性，有助於我們更多理解沖煮的科學面。
隨著杯測與沖煮上累積的經驗，我們日後就會更加遊刃有餘，知道該怎樣對應各類烘豆曲線，選擇我們的沖煮方案了。
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